Кухня темных веков

Нынешнее продуктовое изобилие уже даже не поражает воображение: мы привыкли, что в любое время года в магазинах есть все — хоть клубника, хоть манго, хоть филе крокодила. Готовь, что хочешь. Благо и рецептов не счесть. Сегодня нам уже и представить трудно, что когда-то было иначе. И некоторых продуктов не просто не было в магазине или на рынке: их даже в природе — европейской — не существовало. Тех же картофеля и помидоров люди в средневековой Европе не знали. Для них даже морковка была диковиной. И ничего — не голодали.

Правда, тогда считалось, что человеку достаточно двух приемов пищи в день. А три раза могут трапезничать лишь рабочие люди и ребятня: и тем и другим требуются силы. Так и говорили: «Завтракают рабочие и маленькие дети». Другие категории граждан зачастую довольствовались лишь кусочком хлеба, а те, что побогаче, еще и стаканом вина. Медики тех времен советовали садиться за стол только с чувством голода. Поэтому первый полноценный прием пищи обычно приходился на послеполуденное время, а ужин — на 5-6 часов вечера. И если обедать старались плотно, то ужинали уже тем, что осталось от обеда.

ХЛЕБ ВСЕМУ ГОЛОВА

Одним из самых распространенных продуктов был хлеб: его съедали до килограмма в день. Особенно на него налегали бедняки. Состоятельные люди могли позволить себе питаться более разнообразно. Тот же хлеб они предпочитали белый или ячменный, тогда как бедняки довольствовались ржаным, более дешевым.

Чтобы увеличить выручку, пекари шли на всевозможные хитрости. Так, при помощи хлора они осветляли ржаной хлеб и продавали его как пшеничный. Понятно, что такой продукт был очень вреден для здоровья. Но и это еще не все: экономя на изюме, находчивые дельцы запекали в хлеб сушеных мух, несмотря на то что подобное вредительство каралось приличным денежным штрафом. В Швейцарии таких пекарей даже сажали в клетку и подвешивали ее над ямой с нечистотами. Чтобы выбраться из этой «тюрьмы», нужно было спрыгнуть прямо в зловонную жижу.

Еще одно изделие из теста — макароны, а точнее, лапшу — в 1295 году привез в Европу из Азии Марко Поло. Именно этот путешественник познакомил европейцев с рецептами «нитей из теста» и вареников. Правда, вплоть до XV века на макаронные изделия существовал запрет, потому что в неурожайные годы тратить муку на эти изыски считалось недопустимым.

СУП ДА КАША

На втором месте по популярности у населения была каша. Некоторые бедные семьи питались только ею — по несколько раз в день. Правда, каша в Средние века была совсем не такая, к какой привыкли мы. Она была настолько твердой, что ее резали. А готовили ее из всех известных злаков.

В Ирландии в VIII веке существовал закон, который определял, какую именно кашу должен был есть тот или иной слой населения. Низшему классу предписывалось есть овсянку, сваренную на пахте со старым маслом. Среднему — перловку на свежем молоке со свежим маслом. А тем, кто имел отношение к королевской семье, — кашу из пшеничной муки на свежем молоке с медом.

Кроме каши, на столах частенько появлялся густой суп, заменявший собой и первое, и второе блюдо. Пищу тогда готовили в котлах, подвешенных над открытым огнем. Так что это было практичное решение.

Что касается мяса, то его, конечно, ели, но не часто. Независимо от сословия, в рационе средневековых жителей оно составляло не более 5%. И в основном это было мясо домашних животных — кур, гусей, коз или овец, которое тушили и варили едва ли не до состояния пюре. В Средние века стоматология оставляла желать лучшего: людям зачастую просто нечем было жевать. Но когда важна была подача блюда, мясо сначала разминали в ступке, добавляли к нему яйца и муку, лепили из этой массы, например, овечку, а потом обжаривали ее на вертеле. Рыбу тоже перемалывали, фарш зашивали в снятую с нее шкуру, а потом варили или жарили.

Овощи готовили в виде пюре, добавляя в него муку и яйца. В приготовлении блюд для богатых людей использовали подсолнечное, а позже сливочное масло. А бедные слои населения готовили на свином сале.

ОТРЕЖЬТЕ И ВЫБРОСЬТЕ

Уже тогда для приготовления разных блюд люди использовали специи, самой дешевой из которых был перец. Но и в него нечистоплотные торговцы умудрялись подмешивать сушеные ягоды. Впрочем, за это мошенничество их вполне могли вздернуть на виселице.

Самыми изысканными специями считались корица, кардамон, имбирь, мускат и, конечно же, шафран: он стоил почти в четыре раза дороже муската, который тоже был недешев. За фунт шафрана можно было купить лошадь!

Но, несмотря на дороговизну, специи были очень востребованы. Ведь их использовали, чтобы придать изысканный оттенок блюду, а главное — чтобы заглушить запах несвежих съестных припасов. Многие рецепты того времени начинались со слов: «Отрежьте и выбросьте испорченные части продуктов». Чтобы сохранить мясо и рыбу, их обычно засаливали. А специи хоть немного нейтрализовали излишнюю соленость.

В Средние века большой популярностью пользовалось миндальное молоко. Оно составляло основу для многих блюд и соусов, особенно в пост. К тому же такое молоко долго не прокисало. А еще из миндаля делали марципаны.

Сахар в то время был роскошью. Полпуда его стоили столько же, сколько и лошадь. Поэтому в качестве сладости люди использовали мед. Им же подслащивали кислые вина. Кстати, средневековые медики рекомендовали для здоровья «хмелеть два раза в месяц». Поэтому среднестатистический гражданин выпивал около литра вина в день (если, конечно, мог его купить). За столом гостей заставляли выпивать, даже если те не хотели. Но напиваться допьяна считалось неприличным.

СЪЕДОБНЫЕ ТАРЕЛКИ

Стола как такового в Средневековье не было. Его сооружали при необходимости: на деревянные подставки клали доски. Что касается сервировки, то в богатых домах имелись ложки, стаканы из горного хрусталя, солонки и сосуды для питья. Простые люди обходились посудой из дерева и глины, при этом во многих крестьянских семьях имелась всего одна ложка на всех, которой ели по очереди. Самые голодные, не желая ждать, начинали трапезу с помощью 4куска хлеба.

Что касается вилок, то их не особо жаловали. Уж очень они напоминали по форме творение дьявола. Вилки подавали только к мясу. А вот с ножами проблем не было: у каждой женщины даже висел свой нож на поясе.

Вместо привычных нам тарелок в ходу были так называемые тренчеры — тарелки из черствого хлеба. На них накладывали соусы — густые настолько, что их можно было разрезать ножом, — и другую еду.

Тренчеры меняли после каждой смены блюд. Есть их было не принято, ведь хлеб для них для прочности выпекался из муки грубого помола (уже после трапезы тренчеры, пропитанные едой, отдавали собакам или нищим). Гости попроще сами отрезали себе «тарелочки», а почетные визитеры ждали, пока это сделают слуги. Наиболее важным гостям — в знак особого уважения — хозяин собственноручно отрезал тренчер. Существовали даже правила этикета, регламентирующие, какое количество тренчеров следует подать хозяевам, а какое — их гостям. Так обычая хлебная тарелка становилась маркером значимости того или иного человека.