С древних времен Русь, а это давно известно, любила и выделывала пряники. Об этом красноречиво говорят не только различные архивные документы, сказания и сказки, но даже русская фамилия Прянишниковы. А тех, кто делал пряники, так и называли прянишниками. Это была профессия, которая зачастую становилась наследственной…
Когда-то пряники на Руси называли не иначе как «медовым хлебом», и появлением их мы обязаны варягам. Они изготовлялись тогда из ржаной муки с медом и ягодным соком. Все это относится к IX веку, а чуть позже в пряники стали добавлять лесные ягоды и разные коренья.
От печатных до вырубных
В XVII-XIX веках пряничное дело стало по сути народным промыслом. Славились прянишники не только Тулы, но и Твери, Вологды, Москвы, Архангельска, Вязьмы, Городца. Многие свои пряники расписывали, затем обряжали ярко окрашенными перьями домашней птицы и пухом. В качестве красителей использовали кошениль, цветные соки и отвары из неядовитых красящих растений, шафран.
Если «салдохрести» (специально испеченные для поминания солдат) и «жаворонки» (в форме птички) вылепливали из теста вручную, без применения формы, то для печатного пряника требовалась пряничная доска. Вырезали ее не из любого дерева, а только из груши, клена, липы, ореха, березы. Сушили ее от 5 до 20 лет, соблюдая при этом соответствующую температуру. Затем на доску наносился рисунок. Эта форма, по утверждению Прянишников, могла служить до 70 лет. Чтобы продлить ее срок «эксплуатации» и удалять мелкие остатки теста, прянишник эту доску кипятил в масле. Но из всего множества этих приспособлений известна доска, которая использовалась только один раз. В 1896 году на российский престол короновался Николай I и этому поводу этого торжества испекли уникальный пряник с профилем самодержца.
В Твери был известен прянишник Иван Баранов. Со временем он открыл магазины во многих городах мира. Его пряники были нарасхват в Вене, Лондоне, Берлине, Париже. А земляк Баранова, потомственный прянишник Уткин принял участие в выставке, которая проходила в 1876 году в американской Филадельфии. И был удостоен бронзовой медали «за разнообразие сортов пряника и оригинальность его пошиба».
Прянишник знал, что вкусовые качества его изделия зависят от муки и теста. Обычно они использовали крупчатую пшеницу или ситную ржаную муку. А вот простое пресное тесто шло на изготовление самых дешевых пряников, из так называемого кислого теста соответственно пекли пряники-«коврижки». Использовали и заварное тесто, выдержанное на морозе при соответствующей температуре.
Тесто замешивали на меду – это были «одномедные» пряники. Добавляли по вкусу патоку, розовую воду, солод и разные ягоды. Не за- бывали и о пряностях – поэтому изделие и получило название «пряник».
Простой люд старался покупать пряники подешевле: «канфарки», «жамки» с мятным вкусом. Делались пряники и по готовым контурным формам, изготовленным из полос листового кровельного железа, и назывались эти пряники «вырубными». Формы смазывали подсолнечными маслом или присыпали мукой, а затем вручную делали рельефный оттиск пряника. Прянишники изготовляли три вида пряников. Это лепной пряник, когда сладость лепили из теста, как лепят игрушки из глины. Печатный пряник изготовляли с использованием пряничной доски (она называлась еще «пряница»), в результате чего получался рельефный оттиск на тесте. И силуэтный (вырубной или вырезной) пряник – для их изготовления использовался или картонный шаблон, или штамп из жестяной полоски, с помощью которых из раскатанного теста вырезался силуэт будущего пряника.
Утерянные секреты
Когда окончились Первая мировая и Гражданская война и вновь возникла потребность в пряниках, выяснилось, что секрет их изготовления утерян. К счастью, в горниле двух войн уцелел бывший подмастерье Степан Савостьянов, который когда-то работал у знаменитого прянишника Гречихина. Легендарный кондитер Гречихин жил в Туле. Особенно он стал «знаменитым» в 1887 году. В тот год в столице Франции Париже на кулинарной выставке он порадовал пряником весом в два пуда (32 килограмма).
Савостьянов сумел каким-то образом выведать, а потом и сохранить рецепт гречихинского пряника. И если бы не сохраненный им рецепт, возможно, о существовании пряников мы знали бы только по литературным произведениям.